<\/p>\n\n\n\n
La investigaci\u00f3n permite conocer mejor sus propiedades nutricionales, reforzar la calidad y la seguridad alimentaria y afrontar los retos de un producto profundamente ligado a nuestra cultura gastron\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n El jam\u00f3n forma parte de nuestra cultura, de nuestra gastronom\u00eda y de muchos de los momentos que compartimos alrededor de una mesa. Su aroma, su sabor y el saber hacer transmitido durante generaciones explican buena parte de su valor. Pero hoy sabemos que la tradici\u00f3n tambi\u00e9n puede \u2014y debe\u2014 explicarse con datos.<\/p>\n\n\n\n Esta ha sido una de las principales conclusiones del XIII Congreso Mundial del Jam\u00f3n: tradici\u00f3n, investigaci\u00f3n e innovaci\u00f3n son inseparables para construir el futuro de un sector con un enorme peso cultural, gastron\u00f3mico y econ\u00f3mico. La ciencia permite conocer mejor el producto, reforzar su calidad y seguridad, avanzar en sostenibilidad y responder con rigor a las preguntas del consumidor.<\/p>\n\n\n\n Un estudio realizado por el Servicio de Innovaci\u00f3n en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura analiz\u00f3 49 muestras de jam\u00f3n curado procedentes de diferentes fabricantes representativos del mercado espa\u00f1ol. Sus resultados permiten destacar varios aspectos nutricionales relevantes.<\/p>\n\n\n\n El jam\u00f3n curado presenta un alto contenido de prote\u00ednas. Estas contribuyen al crecimiento y al mantenimiento de la masa muscular, adem\u00e1s de ayudar a conservar los huesos en condiciones normales, de acuerdo con las declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Uni\u00f3n Europea.<\/p>\n\n\n\n El jam\u00f3n curado puede aportar minerales importantes para el organismo. El hierro contribuye al transporte normal de ox\u00edgeno y a disminuir el cansancio y la fatiga; el zinc y el selenio participan en el funcionamiento normal del sistema inmunitario y en la protecci\u00f3n de las c\u00e9lulas frente al da\u00f1o oxidativo; y el f\u00f3sforo interviene en el metabolismo energ\u00e9tico y en el mantenimiento de huesos y dientes.<\/p>\n\n\n\n Los an\u00e1lisis tambi\u00e9n identifican la presencia de vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12. Estas vitaminas participan, entre otras funciones, en el metabolismo energ\u00e9tico, en el funcionamiento del sistema nervioso y en la formaci\u00f3n normal de gl\u00f3bulos rojos. El informe nutricional se\u00f1ala que el jam\u00f3n curado analizado puede realizar declaraciones de alto contenido en varias de estas vitaminas.<\/p>\n\n\n\n La composici\u00f3n grasa del jam\u00f3n no es uniforme: depende de factores como la gen\u00e9tica, la alimentaci\u00f3n del animal y el proceso productivo. Los an\u00e1lisis muestran una presencia relevante de \u00e1cidos grasos monoinsaturados, entre ellos el \u00e1cido oleico. Precisamente por esa variabilidad, la ciencia resulta imprescindible para caracterizar correctamente cada producto y evitar generalizaciones.<\/p>\n\n\n\n Durante la maduraci\u00f3n se produce una transformaci\u00f3n natural de las prote\u00ednas que da lugar a amino\u00e1cidos y peque\u00f1os p\u00e9ptidos. Diversos grupos cient\u00edficos est\u00e1n estudiando algunos de estos p\u00e9ptidos por su posible actividad antioxidante, antihipertensiva o antiinflamatoria.<\/p>\n\n\n\n Los resultados son prometedores, pero deben comunicarse con prudencia: buena parte de la evidencia procede todav\u00eda de estudios de laboratorio, modelos experimentales o investigaciones humanas preliminares. El jam\u00f3n es un alimento, no un medicamento, y sus posibles efectos deben continuar siendo estudiados mediante ensayos cient\u00edficos s\u00f3lidos.<\/p>\n\n\n\n La ciencia no solo ayuda a conocer mejor las propiedades nutricionales. La inteligencia artificial, los sensores y los nuevos sistemas de control permiten optimizar la temperatura y la humedad de los secaderos, mejorar la homogeneidad de la curaci\u00f3n y reducir el consumo energ\u00e9tico.<\/p>\n\n\n\n Otras t\u00e9cnicas anal\u00edticas permiten verificar la autenticidad, combatir el fraude, reforzar la trazabilidad y comprender mejor los factores que influyen en la calidad. Incluso retos como la reducci\u00f3n de sal y conservantes deben abordarse mediante una validaci\u00f3n cient\u00edfica que garantice en todo momento la seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n Hablar de sus beneficios tampoco significa olvidar que el jam\u00f3n curado contiene sal. La mejor recomendaci\u00f3n es disfrutarlo en cantidades moderadas, dentro de una alimentaci\u00f3n variada y equilibrada y adaptando su consumo a las circunstancias de cada persona.<\/p>\n\n\n\n En FAMADESA creemos que respetar la tradici\u00f3n significa tambi\u00e9n seguir aprendiendo. Investigar, innovar y comunicar con transparencia nos permite ofrecer productos cada vez m\u00e1s seguros, consistentes y adaptados a las necesidades del consumidor, sin perder la esencia de un alimento profundamente ligado a nuestra historia.<\/p>\n\n\n\n Porque el futuro del jam\u00f3n seguir\u00e1 construy\u00e9ndose con tiempo, experiencia y saber hacer, pero tambi\u00e9n con conocimiento, tecnolog\u00eda y evidencia cient\u00edfica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2022 Revista ARAL: <\/strong>XIII Congreso Mundial del Jam\u00f3n: la ciencia como aliada para el futuro del sector<\/a><\/p>\n\n\n\n \u2022 Universidad de Extremadura \/ INTERPORC: <\/strong>Informe de an\u00e1lisis nutricional de jam\u00f3n curado y jam\u00f3n cocido<\/a><\/p>\n\n\n\n\u201cTradici\u00f3n e innovaci\u00f3n no compiten: avanzan juntas.\u201d<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 aporta nutricionalmente el jam\u00f3n curado?<\/h1>\n\n\n\n
Prote\u00ednas de calidad<\/h2>\n\n\n\n
Hierro, zinc, selenio y f\u00f3sforo<\/h2>\n\n\n\n
Vitaminas del grupo B<\/h2>\n\n\n\n
Un perfil graso que merece ser estudiado<\/h2>\n\n\n\n
La curaci\u00f3n tambi\u00e9n abre nuevas l\u00edneas de investigaci\u00f3n<\/h1>\n\n\n\n
Rigor al comunicar: <\/strong>hablar de valor nutricional exige distinguir entre nutrientes demostrados, l\u00edneas de investigaci\u00f3n emergentes y beneficios cl\u00ednicos todav\u00eda no confirmados.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n Innovar para conservar la esencia<\/h1>\n\n\n\n
Equilibrio, moderaci\u00f3n y contexto<\/h1>\n\n\n\n
Tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n, un mismo camino<\/h1>\n\n\n\n
Fuentes de referencia<\/h1>\n\n\n\n