La investigación permite conocer mejor sus propiedades nutricionales, reforzar la calidad y la seguridad alimentaria y afrontar los retos de un producto profundamente ligado a nuestra cultura gastronómica.

“Tradición e innovación no compiten: avanzan juntas.”

El jamón forma parte de nuestra cultura, de nuestra gastronomía y de muchos de los momentos que compartimos alrededor de una mesa. Su aroma, su sabor y el saber hacer transmitido durante generaciones explican buena parte de su valor. Pero hoy sabemos que la tradición también puede —y debe— explicarse con datos.

Esta ha sido una de las principales conclusiones del XIII Congreso Mundial del Jamón: tradición, investigación e innovación son inseparables para construir el futuro de un sector con un enorme peso cultural, gastronómico y económico. La ciencia permite conocer mejor el producto, reforzar su calidad y seguridad, avanzar en sostenibilidad y responder con rigor a las preguntas del consumidor.

¿Qué aporta nutricionalmente el jamón curado?

Un estudio realizado por el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura analizó 49 muestras de jamón curado procedentes de diferentes fabricantes representativos del mercado español. Sus resultados permiten destacar varios aspectos nutricionales relevantes.

Proteínas de calidad

El jamón curado presenta un alto contenido de proteínas. Estas contribuyen al crecimiento y al mantenimiento de la masa muscular, además de ayudar a conservar los huesos en condiciones normales, de acuerdo con las declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea.

Hierro, zinc, selenio y fósforo

El jamón curado puede aportar minerales importantes para el organismo. El hierro contribuye al transporte normal de oxígeno y a disminuir el cansancio y la fatiga; el zinc y el selenio participan en el funcionamiento normal del sistema inmunitario y en la protección de las células frente al daño oxidativo; y el fósforo interviene en el metabolismo energético y en el mantenimiento de huesos y dientes.

Vitaminas del grupo B

Los análisis también identifican la presencia de vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12. Estas vitaminas participan, entre otras funciones, en el metabolismo energético, en el funcionamiento del sistema nervioso y en la formación normal de glóbulos rojos. El informe nutricional señala que el jamón curado analizado puede realizar declaraciones de alto contenido en varias de estas vitaminas.

Un perfil graso que merece ser estudiado

La composición grasa del jamón no es uniforme: depende de factores como la genética, la alimentación del animal y el proceso productivo. Los análisis muestran una presencia relevante de ácidos grasos monoinsaturados, entre ellos el ácido oleico. Precisamente por esa variabilidad, la ciencia resulta imprescindible para caracterizar correctamente cada producto y evitar generalizaciones.

La curación también abre nuevas líneas de investigación

Durante la maduración se produce una transformación natural de las proteínas que da lugar a aminoácidos y pequeños péptidos. Diversos grupos científicos están estudiando algunos de estos péptidos por su posible actividad antioxidante, antihipertensiva o antiinflamatoria.

Los resultados son prometedores, pero deben comunicarse con prudencia: buena parte de la evidencia procede todavía de estudios de laboratorio, modelos experimentales o investigaciones humanas preliminares. El jamón es un alimento, no un medicamento, y sus posibles efectos deben continuar siendo estudiados mediante ensayos científicos sólidos.

Rigor al comunicar: hablar de valor nutricional exige distinguir entre nutrientes demostrados, líneas de investigación emergentes y beneficios clínicos todavía no confirmados.

Innovar para conservar la esencia

La ciencia no solo ayuda a conocer mejor las propiedades nutricionales. La inteligencia artificial, los sensores y los nuevos sistemas de control permiten optimizar la temperatura y la humedad de los secaderos, mejorar la homogeneidad de la curación y reducir el consumo energético.

Otras técnicas analíticas permiten verificar la autenticidad, combatir el fraude, reforzar la trazabilidad y comprender mejor los factores que influyen en la calidad. Incluso retos como la reducción de sal y conservantes deben abordarse mediante una validación científica que garantice en todo momento la seguridad alimentaria.

Equilibrio, moderación y contexto

Hablar de sus beneficios tampoco significa olvidar que el jamón curado contiene sal. La mejor recomendación es disfrutarlo en cantidades moderadas, dentro de una alimentación variada y equilibrada y adaptando su consumo a las circunstancias de cada persona.

Tradición e innovación, un mismo camino

En FAMADESA creemos que respetar la tradición significa también seguir aprendiendo. Investigar, innovar y comunicar con transparencia nos permite ofrecer productos cada vez más seguros, consistentes y adaptados a las necesidades del consumidor, sin perder la esencia de un alimento profundamente ligado a nuestra historia.

Porque el futuro del jamón seguirá construyéndose con tiempo, experiencia y saber hacer, pero también con conocimiento, tecnología y evidencia científica.

Fuentes de referencia

• Revista ARAL: XIII Congreso Mundial del Jamón: la ciencia como aliada para el futuro del sector

• Universidad de Extremadura / INTERPORC: Informe de análisis nutricional de jamón curado y jamón cocido

• PubMed Central: Revisión científica sobre péptidos bioactivos generados durante la curación del jamón

Nota editorial: este contenido tiene carácter divulgativo y no sustituye el consejo de profesionales sanitarios ni recomendaciones nutricionales individualizadas.