Magro 95/05
Magro procedente de la faldilla del jamón del cerdo con una proporción magro/grasa de 95/05 aproximadamente.
Magro Cabeza 80/20
Magro obtenido del deshuesado de la cabeza de cerdo sin incluir la carrillada.
Magro diafragma
Magro obtenido de los pilares diafragmáticos y del recorte del diafragma de la pared costal que se presenta con o sin membrana conjuntiva (según especificación) con una proporción de magro/grasa de 60/40 aproximadamente.
Magro tercera blanco
Magro obtenido del pulido de distintas piezas como el jamón junto con magro primera etiqueta y rara vez se saca del chuletero con una proporción de magro/grasa de 05/95 aproximadamente.
Magro tercera rojo
Magro obtenido del pulido de las piezas de la papada y paleta con una proporción de magro/grasa de 10/90 aproximadamente.
Manos
Parte distal de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación carpo-metacarpiana.
Membrana diafragma
Magro obtenido de los pilares diafragmáticos y del recorte del diafragma de la pared costal que se presenta con o sin membrana conjuntiva (según especificación) con una proporción de magro/grasa de 60/40 aproximadamente.
Morcillo de Jamón
Pieza obtenida de la extremidad posterior del cerdo, sin piel, cortada proximalmente por la articulación de la rodilla y distalmente por la articulación tarso-metatarsiana.
Morros
Pieza correspondiente a la nariz del cerdo conformada por piel, tejido graso y tejido cartilaginoso.
Orejas
Parte exterior del oído externo formado básicamente por cartílago y piel.
Paleta 3D
Extremidad anterior del cerdo descortezada y deshuesada, presentada sin mano, que se ha cortado a la altura de la articulación carpo-metacarpiana. Conserva el codillo de la paleta.
Paleta 4D
Extremidad anterior del cerdo descortezada y deshuesada, presentada sin mano y sin codillo, retirado por corte efectuado sobre la articulación del codo.
Paleta corte redondo
Extremidad posterior del cerdo con la piel biselada dando forma redondeada a nivel de la cadera y presentada con pata. Se establecen diferentes categorías según el peso del pernil: de 9 a 11 kg, de 11 a 13 kg, de más de 11 kg o de más de 13 kg.
Panceta con costilla
Pieza formada por el tejido graso y muscular de la pared abdominal, presentada con corteza y junto con la costilla carnuda.
Panceta con hueso
Pieza formada por el tejido graso y muscular de la pared abdominal, presentada con corteza y junto con la costilla carnuda.
Panceta industrial
Pieza formada por el tejido graso y muscular de la pared abdominal, descortezada y sin la costilla carnuda del cerdo.
Panceta simple
Pieza formada por el tejido graso y muscular de la pared abdominal a la que se le ha retirado la costilla carnuda y presentada con corteza.
Panceta sin hueso
Pieza formada por el tejido graso y muscular de la pared abdominal presentada con corteza y junto con la costilla carnuda del cerdo, a la que se le retiran los huesos palo a palo.
Papada sin raspar
Tejido graso subcutáneo de la región anatómica que recubre la mandíbula inferior del cerdo, entre la garganta y el pecho, que incluye parte la musculatura superficial y profunda del cuello y que se presenta con corteza.
Patas
Parte distal de la extremidad posterior del cerdo cortada a nivel de la articulación tarsometatarsiana.
Pella
Manteca procedente de la grasa adherida a la pared abdominal del cerdo, obtenida al separarla de la canal manualmente en la línea de faenado.
Pulmones
Órgano situado en la cavidad torácica, encargado de realizar el intercambio gaseoso, compuesto por varios lóbulos, separado de la tráquea y de color rosáceo.
Punta de Costilla
Porción anterior del costillar cortado a la altura del quinto espacio intercostal.
Punta de Costilla Carnuda
Parte del costillar de forma alargada, formada por las porciones más dorsales de las costillas que quedan unidas al espinazo y se extraen al cortarlas con sierra.
