Punta de jamón
Pieza magra obtenida de la región más caudal de la pierna del cerdo junto a la cadera, obtenida tras realizar el despiece del jamón, con una proporción magro/grasa de 95/5 aproximadamente.
Recortes de panceta
Producto obtenido del recorte o perfilado del bacon de cerdo con una proporción de magro/grasa de 50/50 aproximadamente.
Riñones
Órganos encargados de filtrar la sangre del cerdo, situados bajo la zona lumbar, separados de la grasa perirrenal y decapsulados.
Secreto blanco
Pieza aplanada que se sitúa justo detrás de la paletilla y debajo del tocino y que está constituida por el músculo latísimo del dorso.
Solomillos de cerdo
Pieza alargada compuesta por los músculos psoas menor, psoas ilíaco y cuadrado de los lomos, situados en la región sublumbar del cerdo, entre las últimas costillas y el lomo.
Testículos
Gónadas masculinas del cerdo (testículos).
Tiras de costilla
Parte del costillar de forma alargada, formada por las porciones más dorsales de las costillas que quedan unidas al espinazo y se extraen al cortarlas con sierra.
Tocino lomo
Tejido graso subcutáneo de la parte dorsal del lomo del cerdo presentado sin corteza.
